最近迷上料理漫畫,
一直都對西餐廚師的帽子和領巾很感興趣,
(和我一樣的人應該不少吧?XD)
所以趁著這次三分鐘熱度做了一點功課,
一起來了解西餐吧~

首先,了解一下廚房裡面有哪些廚師階級。

Executive chef (chef de cuisine):總料理長(又稱主廚)
Sous Chef:副主廚
Sauté Cook (Saucier):負責所有醬汁、高湯、炒菜等工作
Broiler Cook (Rotisseur):負責所有爐烤等工作,也時也負責製作醬汁
Grill Cook (Grillardin):負責所有炭烤等工作
Soup Cook (Potager):負責所有湯類工作
Vegetable cook (Entremetier):主要負責熱開胃菜的工作,
 其工作涵蓋蔬菜的處理、澱粉類的製作、湯的製作,甚至是蛋類的菜餚
Deep Fry Cook (Friturier):負責所有油炸等工作
Fish chef (poissonier):負責所有魚類烹調(醬汁)及魚類的前處理等工作
Pâté Butcher (boucher):負責所有肉類、禽類切割等工作,有時也會涵蓋魚類
Pastry Chef (Patissier):統稱點心師傅,又細分如下
 Confiseur:負責精緻小點、糖果類
 Boulanger:製作不甜的麵糰或麵包類
 Glacier:製作冷凍或冷的甜點
 Decorateur:負責製作裝飾類的甜點或特別的蛋糕
Pantry Chef (Garde-Manger) :其工作內容涵蓋了所有冷食的菜餚:沙拉、冷開胃菜
Swing Cook (Tournant):遊走於各個部門的廚師
Assistant Cooks (Commis):各部門廚師以下的助廚
Communard:主要負責所有廚師餐食的廚師
Apprentices (Apprentis):實習廚師
Expediter or announcer (aboyeur):負責接受外場點單,並且回應每個部門,
 於菜餚離開廚房前,最後一位檢視菜餚品質的人,通常為主廚或副主廚

哇~看了這麼多,眼花了嗎?
別急別急,還有喔~
你知道西餐總共有幾種烹調法嗎?
5種?太少了吧...
10種?還是太少...XD

以下介紹西餐十四種基本烹調法。

1. 川燙(Blanching)、過水(In Water)
 冷水燙-骨頭
 熱水燙-蔬菜、魚、肉、麵條
 過油-炸薯條、肉、魚、部份蔬菜

2. 煮沸(Boiling)
 冷水煮-豆類、骨頭、蛋-Skimming(撈掉浮在上面的雜質)
 熱水煮-蔬菜、麵、肉-Skimming(撈掉浮在上面的雜質)
 (1) Mirepoix(調味蔬菜)=胡蘿蔔、洋蔥、西芹、蒜苗
 (2) Shacet(香料包)=百里香、月桂葉、乾胡椒粒
 (3) Bouget Garni(香料束)=Mirepoix(調味蔬菜)+Shacet(香料包)
 (4) Shocking(急速冷卻)-川燙蔬菜水與菜比率1:10,蔬菜川燙後須以冰塊水急速冷卻。 

3. 低溫煮(Poaching)-蛋白質耐溫於85℃~65℃

4. 蒸(Steaming)-保持物品的完整,並縮短烹調時間2/3,分乾蒸和濕蒸。

5. 油炸(Deep Fat Frying)

6. 炒(Sauteing)/煎(Pan frying)

7. 碳烤(Grilling)/燒烤(Broiling):醃(Marnitated)半小時前醃
 碳烤(包鋁箔紙)-原味;燒烤180℃-需要油

8. 焗(Gratinating)-著色(上色過程教做焗)
 可使物品上色的材料 - 1.蛋液 2.乳酪 3.鮮奶油 4.奶油 5.油 6.麵包粉

9. 烘焙(Baking)-Puff Pastry酥皮、Pie派、Tart塔 

10. 烤(Roasting)-Spit烤乳豬 Oven烤牛排
 表面先煎,加酒、胡椒、鹽,置烤箱預熱後烤,
 烤好後不可馬上切,先置爐上保持55℃,
 約10~15分鐘再切,避免血水流失。

11. 燜(Braising)-(紅肉)牛肉先煎+紅酒+1/4不含糖蔬菜+檸檬汁(或醋) 

12. 燉(Glazing)-(白肉)雞肉先上色+白酒+1/6含糖蔬菜+糖 

13. 鍋燒(Popeler)-Pot-Roasting—野味、Bard(包油片) 

14. 燴(Stewing=Simmering)-文火慢燒 

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