I, Me, Myself

最近迷上料理漫畫，
一直都對西餐廚師的帽子和領巾很感興趣，
（和我一樣的人應該不少吧？XD）
所以趁著這次三分鐘熱度做了一點功課，
一起來了解西餐吧～

首先，了解一下廚房裡面有哪些廚師階級。

Executive chef (chef de cuisine)：總料理長(又稱主廚)
Sous Chef：副主廚
Sauté Cook (Saucier)：負責所有醬汁、高湯、炒菜等工作
Broiler Cook (Rotisseur)：負責所有爐烤等工作，也時也負責製作醬汁
Grill Cook (Grillardin)：負責所有炭烤等工作
Soup Cook (Potager)：負責所有湯類工作
Vegetable cook (Entremetier)：主要負責熱開胃菜的工作，
　其工作涵蓋蔬菜的處理、澱粉類的製作、湯的製作，甚至是蛋類的菜餚
Deep Fry Cook (Friturier)：負責所有油炸等工作
Fish chef (poissonier)：負責所有魚類烹調(醬汁)及魚類的前處理等工作
Pâté Butcher (boucher)：負責所有肉類、禽類切割等工作，有時也會涵蓋魚類
Pastry Chef (Patissier)：統稱點心師傅，又細分如下
　Confiseur：負責精緻小點、糖果類
　Boulanger：製作不甜的麵糰或麵包類
　Glacier：製作冷凍或冷的甜點
　Decorateur：負責製作裝飾類的甜點或特別的蛋糕
Pantry Chef (Garde-Manger) ：其工作內容涵蓋了所有冷食的菜餚：沙拉、冷開胃菜
Swing Cook (Tournant)：遊走於各個部門的廚師
Assistant Cooks (Commis)：各部門廚師以下的助廚
Communard：主要負責所有廚師餐食的廚師
Apprentices (Apprentis)：實習廚師
Expediter or announcer (aboyeur)：負責接受外場點單，並且回應每個部門，
　於菜餚離開廚房前，最後一位檢視菜餚品質的人，通常為主廚或副主廚

哇～看了這麼多，眼花了嗎？
別急別急，還有喔～
你知道西餐總共有幾種烹調法嗎？
5種？太少了吧...
10種？還是太少...XD

以下介紹西餐十四種基本烹調法。

1. 川燙（Blanching）、過水（In Water）
　冷水燙－骨頭
　熱水燙－蔬菜、魚、肉、麵條
　過油－炸薯條、肉、魚、部份蔬菜

2. 煮沸（Boiling）
　冷水煮－豆類、骨頭、蛋－Skimming（撈掉浮在上面的雜質）
　熱水煮－蔬菜、麵、肉－Skimming（撈掉浮在上面的雜質）
　(1) Mirepoix（調味蔬菜）＝胡蘿蔔、洋蔥、西芹、蒜苗
　(2) Shacet（香料包）＝百里香、月桂葉、乾胡椒粒
　(3) Bouget Garni（香料束）＝Mirepoix（調味蔬菜）＋Shacet（香料包）
　(4) Shocking（急速冷卻）－川燙蔬菜水與菜比率1：10，蔬菜川燙後須以冰塊水急速冷卻。 

3. 低溫煮（Poaching）－蛋白質耐溫於85℃～65℃

4. 蒸（Steaming）－保持物品的完整，並縮短烹調時間2/3，分乾蒸和濕蒸。

5. 油炸（Deep Fat Frying）

6. 炒（Sauteing）/煎（Pan frying）

7. 碳烤（Grilling）/燒烤（Broiling）：醃（Marnitated）半小時前醃
　碳烤（包鋁箔紙）－原味；燒烤180℃－需要油

8. 焗（Gratinating）－著色（上色過程教做焗）
　可使物品上色的材料 － 1.蛋液 2.乳酪 3.鮮奶油 4.奶油 5.油 6.麵包粉

9. 烘焙（Baking）－Puff Pastry酥皮、Pie派、Tart塔 

10. 烤（Roasting）－Spit烤乳豬 Oven烤牛排
　表面先煎，加酒、胡椒、鹽，置烤箱預熱後烤，
　烤好後不可馬上切，先置爐上保持55℃，
　約10～15分鐘再切，避免血水流失。

11. 燜（Braising）－（紅肉）牛肉先煎＋紅酒＋1/4不含糖蔬菜＋檸檬汁（或醋） 

12. 燉（Glazing）－（白肉）雞肉先上色＋白酒＋1/6含糖蔬菜＋糖 

13. 鍋燒（Popeler）－Pot-Roasting—野味、Bard（包油片） 

14. 燴（Stewing＝Simmering）－文火慢燒